Buenos aires | Pilar | Rosario | |
Buenos aires | Pilar | Rosario | |
El propósito de generar una carrera técnico superior en Gastronomía se funda en la necesidad de formar perfiles profesionales calificados que respondan a los retos actuales de la profesión, a nivel nacional e internacional. Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en una visión interdisciplinaria, abarcando la totalidad de las técnicas y métodos de cocina, panadería, pastelería, bebidas y gestión; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente como cocineros, sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, bares, caterings o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario.
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :
carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems:
• Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto,
procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :
carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
COCINA MODERNA
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems:
• Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.