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ESTUDIAR TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
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Titulo oficial: Tecnicatura Superior en Gastronomia
- Requisitos de ingreso: Estudio secundario completo o por finalizar
- Duración del plan de estudios: 5 cuatrimestres que se cursan en 2 años y medio. 1400 horas totales.
-
Modalidad de cursada: 12 horas cursadas, 3 dias por semana
ESTUDIAR
TECNICATURA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
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Titulo oficial: Tecnicatura Superior en Gastronomia
- Requisitos de ingreso: Estudio secundario completo o por finalizar
- Duración del plan de estudios: 5 cuatrimestres que se cursan en 2 años y medio. 1400 horas totales
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Modalidad de cursada: 12 horas cursadas, 3 dias por semana
Introducción
El propósito de generar una carrera técnico superior en Gastronomía se funda en la necesidad de formar perfiles profesionales calificados que respondan a los retos actuales de la profesión, a nivel nacional e internacional. Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en una visión interdisciplinaria, abarcando la totalidad de las técnicas y métodos de cocina, panadería, pastelería, bebidas y gestión; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.
El objetivo es formar profesionales que no solo trabajen operativamente como cocineros, sino que además tengan las herramientas para diseñar, implementar y supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, bares, caterings o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario.
Nuestro modelo educativo se fundamenta en el desarrollo del alumno como protagonista, en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre éste y el alumno. Nuestro modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Plan de estudio Tecnicatura superior en gastronomía
1er Cuatrimestre
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
INGLÉS
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CONSUMIDOR
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
INGLÉS
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CONSUMIDOR
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.
2do Cuatrimestre
COCINA ITALIANA
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
FRANCÉS
Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Être (ser o estar). Avoir-Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Artículos definidos e indefinidos. Artículos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (días, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciación.
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales.Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
CATERING
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.
MATERIAS PRIMAS
Definición de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.Cacao. Chocolate.Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
COSTOS Y PRESUPUESTOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias.Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos.Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores.Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Control de plagas.Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
COCINA ITALIANA
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
FRANCÉS
Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Être (ser o estar). Avoir-Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Artículos definidos e indefinidos. Artículos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (días, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciación.
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales.Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
CATERING
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.
MATERIAS PRIMAS
Definición de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.Cacao. Chocolate.Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
COSTOS Y PRESUPUESTOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias.Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos.Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores.Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Control de plagas.Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
3er Cuatrimestre
TÉCNICAS AVANZADAS DE LA COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
PANADERÍA DE TIENDA
Concepto y técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce.Concepto y técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
CULTURA GASTRONÓMICA
Conceptualizaciones generales ligadas a la historia universal. Secuencia causal de procesos: desde la prehistoria hasta la contemporaneidad. Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura propia de cada etapa histórica, incluida la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Conceptos básicos. Aspectos sociales de la alimentación. Cultura alimentaria. Aspectos socioeconómicos de la alimentación. Producción, distribución. Clase y género. Socio antropología de la alimentación. Recorrido por los principales autores. Religión y tabúes. Publicidad. Psicología y trastornos alimenticios. Regiones y culturas.
ÉTICA Y DEONTOLOGÍA PROFESIONAL
La ética y la moral. La ética como disciplina filosófica, racional y argumentativa: distinción entre ética y moral. Delimitación de ámbitos problemáticos clasificación de las corrientes éticas. La ética filosófica occidental: de la ética antigua a la contemporánea. La deontología profesional. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.
RECURSOS HUMANOS Y LIDERAZGO
Recursos humanos dentro de la organización. Objetivos y políticas. La brigada de cocina, la brigada de salón; en función a distintas estructuras organizacionales (restaurante, catering, hotel).Planeamiento, organización, dirección y control. Las funciones del chef ejecutivo como gerente.Atención al cliente interno. Estilos de liderazgo. Cualidades que debe tener un chef de cocina como líder positivo. Trabajo en equipo.
TÉCNICAS AVANZADAS DE LA COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
PANADERÍA DE TIENDA
Concepto y técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce.Concepto y técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
CULTURA GASTRONÓMICA
Conceptualizaciones generales ligadas a la historia universal. Secuencia causal de procesos: desde la prehistoria hasta la contemporaneidad. Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura propia de cada etapa histórica, incluida la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Conceptos básicos. Aspectos sociales de la alimentación. Cultura alimentaria. Aspectos socioeconómicos de la alimentación. Producción, distribución. Clase y género. Socio antropología de la alimentación. Recorrido por los principales autores. Religión y tabúes. Publicidad. Psicología y trastornos alimenticios. Regiones y culturas.
ÉTICA Y DEONTOLOGÍA PROFESIONAL
La ética y la moral. La ética como disciplina filosófica, racional y argumentativa: distinción entre ética y moral. Delimitación de ámbitos problemáticos clasificación de las corrientes éticas. La ética filosófica occidental: de la ética antigua a la contemporánea. La deontología profesional. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.
RECURSOS HUMANOS Y LIDERAZGO
Recursos humanos dentro de la organización. Objetivos y políticas. La brigada de cocina, la brigada de salón; en función a distintas estructuras organizacionales (restaurante, catering, hotel).Planeamiento, organización, dirección y control. Las funciones del chef ejecutivo como gerente.Atención al cliente interno. Estilos de liderazgo. Cualidades que debe tener un chef de cocina como líder positivo. Trabajo en equipo.
4to Cuatrimestre
PASTELERÍA AVANZADA
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
COCINA DE RESTAURANTES
Concepto y técnicas para la elaboración y presentación de platos tradicionales para el servicio de restaurante.Concepto y técnicas para la elaboración de un menú completo para comidas formales.
VINOS
Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas de la Argentina y Europa Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
INFORMÁTICA APLICADA
Desarrollo de una planilla de cálculo para efectivizar el cálculo de costos. Utilización de un utilitario para realizar una presentación sobre un tema a elección del alumno, extraído de los trabajos y/o informes desarrollados en las siguientes materias: práctica profesionalizante en eventos sociales, corporativos o deportivos. La presentación y aprobación de esta actividad es condición para la aprobación de la materia, junto a los exámenes parciales.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
PASTELERÍA AVANZADA
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
COCINA DE RESTAURANTES
Concepto y técnicas para la elaboración y presentación de platos tradicionales para el servicio de restaurante.Concepto y técnicas para la elaboración de un menú completo para comidas formales.
VINOS
Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas de la Argentina y Europa Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
INFORMÁTICA APLICADA
Desarrollo de una planilla de cálculo para efectivizar el cálculo de costos. Utilización de un utilitario para realizar una presentación sobre un tema a elección del alumno, extraído de los trabajos y/o informes desarrollados en las siguientes materias: práctica profesionalizante en eventos sociales, corporativos o deportivos. La presentación y aprobación de esta actividad es condición para la aprobación de la materia, junto a los exámenes parciales.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
5to Cuatrimestre
COCINA DE VANGUARDIA - FOOD STYLING
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
COCINA CREATIVA
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
PROYECTO INTEGRADO GASTRONÓMICO
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems: • Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
COCINA DE VANGUARDIA - FOOD STYLING
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
COCINA CREATIVA
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
PROYECTO INTEGRADO GASTRONÓMICO
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems: • Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
1er Cuatrimestre
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
INGLÉS
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CONSUMIDOR
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA COCINA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PANADERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.
INGLÉS
Estructuras gramaticales. Sustantivos. Preposiciones de tiempo. Adjetivos, demostrativos, posesivos, calificativos. Adverbios de tiempo y frecuencia. Tiempos verbales: presente simple, imperativo y pasado simple. Interrogación y negación. Vocabulario en situaciones cotidianas.
HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.
ATENCIÓN Y SERVICIO AL CONSUMIDOR
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis.
2do Cuatrimestre
COCINA ITALIANA
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
FRANCÉS
Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Être (ser o estar). Avoir-Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Artículos definidos e indefinidos. Artículos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (días, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciación.
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales.Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
CATERING
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.
MATERIAS PRIMAS
Definición de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.Cacao. Chocolate.Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
COSTOS Y PRESUPUESTOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias.Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos.Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores.Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Control de plagas.Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
COCINA ITALIANA
Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas.Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción,con variación de la materia prima.
TÉCNICAS FUNDAMENTALES DE LA PASTELERÍA
Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.
FRANCÉS
Sustantivos y adjetivos. Verbos de base: Être (ser o estar). Avoir-Faire. Conjugaciones. Pronombres y adverbios. Artículos definidos e indefinidos. Artículos partitivos. Uso del Imperativo. Saludos, expresiones y cuestiones de la vida cotidiana (días, horas, estaciones, etc.) Fonética- Pronunciación.
ADMINISTRACIÓN Y MARKETING
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales.Rol, estructura y procesos de marketing desde el punto de vista de la empresa, la economía y la sociedad. Valor al cliente. Comportamiento del consumidor. Investigación de mercado. Segmentación. Posicionamiento. Estrategias de marketing. Marketing mix: producto, precio, plaza, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
CATERING
Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Clasificación de catering según el espacio donde se elabora: Catering en instalaciones y catering exterior. Formas de distribución del catering. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Objetivos a alcanzar en el planeamiento. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing.
MATERIAS PRIMAS
Definición de alimento. Nutrientes. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos.Cacao. Chocolate.Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.
COSTOS Y PRESUPUESTOS
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias.Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos.Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores.Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Control de plagas.Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno.
3er Cuatrimestre
TÉCNICAS AVANZADAS DE LA COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
PANADERÍA DE TIENDA
Concepto y técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce.Concepto y técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
CULTURA GASTRONÓMICA
Conceptualizaciones generales ligadas a la historia universal. Secuencia causal de procesos: desde la prehistoria hasta la contemporaneidad. Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura propia de cada etapa histórica, incluida la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Conceptos básicos. Aspectos sociales de la alimentación. Cultura alimentaria. Aspectos socioeconómicos de la alimentación. Producción, distribución. Clase y género. Socio antropología de la alimentación. Recorrido por los principales autores. Religión y tabúes. Publicidad. Psicología y trastornos alimenticios. Regiones y culturas.
ÉTICA Y DEONTOLOGÍA PROFESIONAL
La ética y la moral. La ética como disciplina filosófica, racional y argumentativa: distinción entre ética y moral. Delimitación de ámbitos problemáticos clasificación de las corrientes éticas. La ética filosófica occidental: de la ética antigua a la contemporánea. La deontología profesional. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.
RECURSOS HUMANOS Y LIDERAZGO
Recursos humanos dentro de la organización. Objetivos y políticas. La brigada de cocina, la brigada de salón; en función a distintas estructuras organizacionales (restaurante, catering, hotel).Planeamiento, organización, dirección y control. Las funciones del chef ejecutivo como gerente.Atención al cliente interno. Estilos de liderazgo. Cualidades que debe tener un chef de cocina como líder positivo. Trabajo en equipo.
TÉCNICAS AVANZADAS DE LA COCINA
Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima :carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.
PANADERÍA DE TIENDA
Concepto y técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce.Concepto y técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces.
INGLÉS TÉCNICO
Vocabulario aplicado a situaciones comunes de la gastronomía. Partes de un restaurante. Roles y funciones en el trabajo. Materias primas. Bebidas. Utensilios de cocina. Métodos de cocción. Técnicas. Redacción y traducción de recetas y cartas.
CULTURA GASTRONÓMICA
Conceptualizaciones generales ligadas a la historia universal. Secuencia causal de procesos: desde la prehistoria hasta la contemporaneidad. Características sociopolíticas y económicas que dieron lugar a la conformación de la cultura propia de cada etapa histórica, incluida la cultura gastronómica en particular. La comida como un hecho social. Conceptos básicos. Aspectos sociales de la alimentación. Cultura alimentaria. Aspectos socioeconómicos de la alimentación. Producción, distribución. Clase y género. Socio antropología de la alimentación. Recorrido por los principales autores. Religión y tabúes. Publicidad. Psicología y trastornos alimenticios. Regiones y culturas.
ÉTICA Y DEONTOLOGÍA PROFESIONAL
La ética y la moral. La ética como disciplina filosófica, racional y argumentativa: distinción entre ética y moral. Delimitación de ámbitos problemáticos clasificación de las corrientes éticas. La ética filosófica occidental: de la ética antigua a la contemporánea. La deontología profesional. Códigos de ética. La ética de los negocios. Dilemas ético-profesionales.
RECURSOS HUMANOS Y LIDERAZGO
Recursos humanos dentro de la organización. Objetivos y políticas. La brigada de cocina, la brigada de salón; en función a distintas estructuras organizacionales (restaurante, catering, hotel).Planeamiento, organización, dirección y control. Las funciones del chef ejecutivo como gerente.Atención al cliente interno. Estilos de liderazgo. Cualidades que debe tener un chef de cocina como líder positivo. Trabajo en equipo.
4to Cuatrimestre
PASTELERÍA AVANZADA
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
COCINA DE RESTAURANTES
Concepto y técnicas para la elaboración y presentación de platos tradicionales para el servicio de restaurante.Concepto y técnicas para la elaboración de un menú completo para comidas formales.
VINOS
Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas de la Argentina y Europa Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
INFORMÁTICA APLICADA
Desarrollo de una planilla de cálculo para efectivizar el cálculo de costos. Utilización de un utilitario para realizar una presentación sobre un tema a elección del alumno, extraído de los trabajos y/o informes desarrollados en las siguientes materias: práctica profesionalizante en eventos sociales, corporativos o deportivos. La presentación y aprobación de esta actividad es condición para la aprobación de la materia, junto a los exámenes parciales.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
PASTELERÍA AVANZADA
Batidos livianos: Genoise - Biscuit a la cuillere - pionono. Mousses - Bavaroise - Parfaits. tortas clásicas: cremas - montaje - decoraciones. Petit fours clásicos - Macarons.
COCINA DE BANQUETES
Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.
COCINA DE RESTAURANTES
Concepto y técnicas para la elaboración y presentación de platos tradicionales para el servicio de restaurante.Concepto y técnicas para la elaboración de un menú completo para comidas formales.
VINOS
Historia del vino. Concepto D.O.C. Regiones vitivinícolas de la Argentina y Europa Tipos de vinos y cepas. Descripción y vinificación de la uva. Procesos. Varietales. Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.
FRANCÉS TÉCNICO
Características generales de las regiones francesas y de su cultura gastronómica. Vocabulario específico vinculado a las materias primas, los utensilios, las recetas, técnicas, puestos de trabajo, proveedores y negocios. Aplicación de estructuras gramaticales simples. Traducciones.
INFORMÁTICA APLICADA
Desarrollo de una planilla de cálculo para efectivizar el cálculo de costos. Utilización de un utilitario para realizar una presentación sobre un tema a elección del alumno, extraído de los trabajos y/o informes desarrollados en las siguientes materias: práctica profesionalizante en eventos sociales, corporativos o deportivos. La presentación y aprobación de esta actividad es condición para la aprobación de la materia, junto a los exámenes parciales.
EQUIPAMIENTO DE COCINA
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
5to Cuatrimestre
COCINA DE VANGUARDIA - FOOD STYLING
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
COCINA CREATIVA
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
PROYECTO INTEGRADO GASTRONÓMICO
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems: • Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
COCINA DE VANGUARDIA - FOOD STYLING
Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos.
COCINA CREATIVA
Productos conservados: ahumados, marinados, pequeños embutidos artesanales. Su aplicación en la cocina.Conceptos a tener en cuenta para lograr los sabores buscados y para la presentación de las preparaciones. Método para desarrollar un proceso creativo. Desarrollo de platos y menúes vanguardistas. Técnicas de vanguardia : hidrocoloides, afinidad y contraste, deconstrucción, nitrógeno líquido, aires, espumas.
BEBIDAS Y PRODUCTOS GOURMET
Los estímulos, sensaciones y percepciones. Conceptos y alcances. Planilla de cata de alimentos. Las bebidas y sus atributos sensoriales. Pan. Productos de la charcuterie. Quesos. Aceite de oliva. Infusiones. Cacao. Miel: sus características sensoriales. Proceso básico de elaboración. Denominación de origen. Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas. Criterios de selección del vino en función de las características del cliente. Atributos de textura. Las texturas grasas. Las texturas filamentosas. Las texturas crujientes. Las texturas viscosas. Las texturas gelatinosas. La acidez. Los taninos. Blancos de crianza. Las notas dulces. Los espumosos. Diccionario práctico de los acordes entre vinos y platos.
PROYECTO INTEGRADO GASTRONÓMICO
Trabajando sobre un restaurante real, analizar y sacar conclusiones sobre los siguientes ítems: • Identidad/Concepto • Equipo/RRHH • Atención y Servicio • Seguridad e Higiene • Equipamiento/Layout • Carta • Platos: presentación y degustación • Costos/Compras/Inventarios • Política de precios • Comunicación Desarrollar cambios y sugerencias que propondría, fundamentando cada una de ellas.
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:
- Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
- Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
- Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.
Campos de accion
- Chef de Cocina
- Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes
- Gerente de restaurante
- Gerente del departamento de alimentos y bebidas en hoteles y cadenas de restaurantes
- Director de servicio y atención al cliente
- Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias
- Asesor gastronómico
Porque elegirnos
Porque elegirnos
Experiencia de alumnos
David Corniola
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Jefe de Cocina, Comedor GEVP
"La Institución fue un antes y un después en mi vida, me formó como persona y profesional"
Marcos Gómez
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Sous Chef Ejecutivo, Sheraton Buenos Aires
"Estudiar en Gato Dumas significó dar mi primer gran acierto; el mejor lugar con las herramientas y el entorno para ser un gran profesional"
Dante Liporace
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Chef ejecutivo Uptown Molusca Airport
Mercado de Liniers
"En la escuela descubrí la cocina profesional. Tuve la suerte de formarme con los mejores docentes. Gato Dumas es un emblema nacional"
Adrían Gerboles
Chef Ejecutivo Hilton Bogotá
"Estudiar en Gato Dumas significó desarrollo, crecimiento, oportunidad de mejora en la vida."
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