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Estudiar Gerenciamiento Gastronómico
-
Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Organizador de Operaciones Gastronómicas.
- Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
- Duración del plan de estudios: 2 cuatrimestres que se cursan en 1 año. 299 horas totales.
-
Modalidad de cursada: 8.40 horas semanales cursadas 2 días por semana. Intensivo: 16 horas semanales cursadas 3 a 4 días por semana en distintos turnos (aproximadamente).
ESTUDIAR
GERENCIAMIENTO
GASTRONÓMICO
GERENCIAMIENTO
GASTRONÓMICO
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Certificado de capacitación y perfeccionamiento técnico:
Organizador de Operaciones Gastronómicas.
- Requisitos de ingreso: Estudios secundarios completos o por finalizar (Certificado oficial DGEP) ó Estudios primarios completos (Certificado privado)
- Duración del plan de estudios: 2 cuatrimestres que se cursan en 1 año. 299 horas totales.
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Modalidad de cursada: 8.40 horas semanales cursadas 2 días por semana. Intensivo: 16 horas semanales cursadas 3 a 4 días por semana en distintos turnos (aproximadamente).
Introducción
El objetivo es formar administradores con un perfil profesional y calificado, que responda a los retos actuales del mercado gastronómico, con capacidad para diseñar, implementar y supervisar, tanto empresas como procesos culinarios y servicios gastronómicos de alto nivel: restaurantes, bares, caterings o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario.
La gastronomía contribuye al desarrollo de la creatividad y además implica la adquisición de saberes relacionados con el manejo administrativo-comercial. En un sentido más amplio de la empresa gastronómica es fundamental contemplar la administración, comercialización, recursos humanos, relaciones públicas y legislación vigente que rige a este sector. Por otra parte, un servicio de excelencia y la buena atención al cliente es un imperativo profesional en toda empresa del sector.
Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje de conceptos aplicados a un proyecto concreto, en este caso apoyado sobre un trabajo práctico, eje sobre el cual se desarrollan los distintos contenidos curriculares; en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento, a través de la aplicación. Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.
Plan de estudio Gerenciamiento gastronómico
1er Cuatrimestre
COSTOS Y PRESUPUESTO GASTRONÓMICO
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características.Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menús. Costos para la toma de decisiones
RECURSOS HUMANOS Y LEGISLACIÓN APLICADA
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
ATENCIÓN , SERVICIO Y CEREMONIAL
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTE
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Problemática de la administración de un restaurante. Emprendimiento propio vs Franquicia. El plan de negocios como herramienta de análisis, estructura, resumen ejecutivo, análisis FODA, estudio de mercado, estudio económico financiero. Investigación de mercado del emprendimiento gastronómico. Tipos de menú y diseño de imagen. Departamentalización. Las funciones organizacionales: marketing, producción, finanzas, recursos humanos. Funciones y roles gerenciales: planeamiento, organización, dirección y control.
COMUNICACIÓN Y MEDIOS DIGITALES
La sociedad de la información. Internet. El mundo digital. Intranet. Extranet. Ecommerce. E-procurement. E-business. Supply chain management. Blogs. Podcast. Search engines. Interactividad. Instantaneidad. Cibercultura. Comunicaciones institucionales. Estrategias y tácticas de comunicación con los medios, de promoción y con públicos activos. Uso de redes sociales: Instagram, Facebook. Página Web. Email Marketing. Modelo IPCE. Community Manager. Imagen.
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cortes. Cocciones, características, desperdicios, mermas y rendimiento. Cocina de ensamble, cook and hold. Cook and chill. Cocina Satélite. Cocina 4º y 5º gama. Operatividad y productividad. Delimitación e interrelación de los circuitos. Cocción a baja tempearatura, cocción al vacío. Gestión de calidad. Implementación de buenas prácticas de manufactura. Trazabilidad y producción. Organigrama de flujo y producción. Productividad. Envases.
COSTOS Y PRESUPUESTO GASTRONÓMICO
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características.Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menús. Costos para la toma de decisiones
RECURSOS HUMANOS Y LEGISLACIÓN APLICADA
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
ATENCIÓN , SERVICIO Y CEREMONIAL
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTE
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Problemática de la administración de un restaurante. Emprendimiento propio vs Franquicia. El plan de negocios como herramienta de análisis, estructura, resumen ejecutivo, análisis FODA, estudio de mercado, estudio económico financiero. Investigación de mercado del emprendimiento gastronómico. Tipos de menú y diseño de imagen. Departamentalización. Las funciones organizacionales: marketing, producción, finanzas, recursos humanos. Funciones y roles gerenciales: planeamiento, organización, dirección y control.
COMUNICACIÓN Y MEDIOS DIGITALES
La sociedad de la información. Internet. El mundo digital. Intranet. Extranet. Ecommerce. E-procurement. E-business. Supply chain management. Blogs. Podcast. Search engines. Interactividad. Instantaneidad. Cibercultura. Comunicaciones institucionales. Estrategias y tácticas de comunicación con los medios, de promoción y con públicos activos. Uso de redes sociales: Instagram, Facebook. Página Web. Email Marketing. Modelo IPCE. Community Manager. Imagen.
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cortes. Cocciones, características, desperdicios, mermas y rendimiento. Cocina de ensamble, cook and hold. Cook and chill. Cocina Satélite. Cocina 4º y 5º gama. Operatividad y productividad. Delimitación e interrelación de los circuitos. Cocción a baja tempearatura, cocción al vacío. Gestión de calidad. Implementación de buenas prácticas de manufactura. Trazabilidad y producción. Organigrama de flujo y producción. Productividad. Envases.
2do Cuatrimestre
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones. Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
GESTIÓN Y COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El departamento de alimentos y bebidas. Funciones, descripción del cargo. Organización del trabajo. Departamentalización: la cocina, el restaurante, el catering, el bar, room service, servibar. Manejo de inventario. Determinación de estándares de alimentos y bebidas. Sistemas de facturación y de control. La caja. Tipos de producto, cantidad, calidad. Compras: técnicas, políticas. Proceso de compras. Selección y relación con proveedores. Recepción e inspección de mercadería. Control de calidad. Control de stock. Tamaño óptimo. Control de costos. Reposición.
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
MARKETING GASTRONÓMICO
Identificación de los distintos aspectos de la venta de servicio, la percepción del riesgo y la estacionalidad del negocio. Diferencia entre venta y comercialización. Desarrollo de un plan estratégico de comercialización, incluyendo la misión, objetivos y tácticas que conlleven a la concreción de los mismos. La negociación. Habilidades de un negociador efectivo. Generación de acuerdos. Utilización de teorías y técnicas de mediación. Cierre de negociación. Fidelización de clientes. Comportamiento del consumidor. Estrategias de marketing. Investigación de mercado. Segmentación, posicionamiento. Marketing mix: producto, plaza, precio, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones. Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
GESTIÓN Y COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El departamento de alimentos y bebidas. Funciones, descripción del cargo. Organización del trabajo. Departamentalización: la cocina, el restaurante, el catering, el bar, room service, servibar. Manejo de inventario. Determinación de estándares de alimentos y bebidas. Sistemas de facturación y de control. La caja. Tipos de producto, cantidad, calidad. Compras: técnicas, políticas. Proceso de compras. Selección y relación con proveedores. Recepción e inspección de mercadería. Control de calidad. Control de stock. Tamaño óptimo. Control de costos. Reposición.
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
MARKETING GASTRONÓMICO
Identificación de los distintos aspectos de la venta de servicio, la percepción del riesgo y la estacionalidad del negocio. Diferencia entre venta y comercialización. Desarrollo de un plan estratégico de comercialización, incluyendo la misión, objetivos y tácticas que conlleven a la concreción de los mismos. La negociación. Habilidades de un negociador efectivo. Generación de acuerdos. Utilización de teorías y técnicas de mediación. Cierre de negociación. Fidelización de clientes. Comportamiento del consumidor. Estrategias de marketing. Investigación de mercado. Segmentación, posicionamiento. Marketing mix: producto, plaza, precio, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
1er Cuatrimestre
COSTOS Y PRESUPUESTO GASTRONÓMICO
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características.Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menús. Costos para la toma de decisiones
RECURSOS HUMANOS Y LEGISLACIÓN APLICADA
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
ATENCIÓN , SERVICIO Y CEREMONIAL
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTE
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Problemática de la administración de un restaurante. Emprendimiento propio vs Franquicia. El plan de negocios como herramienta de análisis, estructura, resumen ejecutivo, análisis FODA, estudio de mercado, estudio económico financiero. Investigación de mercado del emprendimiento gastronómico. Tipos de menú y diseño de imagen. Departamentalización. Las funciones organizacionales: marketing, producción, finanzas, recursos humanos. Funciones y roles gerenciales: planeamiento, organización, dirección y control.
COMUNICACIÓN Y MEDIOS DIGITALES
La sociedad de la información. Internet. El mundo digital. Intranet. Extranet. Ecommerce. E-procurement. E-business. Supply chain management. Blogs. Podcast. Search engines. Interactividad. Instantaneidad. Cibercultura. Comunicaciones institucionales. Estrategias y tácticas de comunicación con los medios, de promoción y con públicos activos. Uso de redes sociales: Instagram, Facebook. Página Web. Email Marketing. Modelo IPCE. Community Manager. Imagen.
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cortes. Cocciones, características, desperdicios, mermas y rendimiento. Cocina de ensamble, cook and hold. Cook and chill. Cocina Satélite. Cocina 4º y 5º gama. Operatividad y productividad. Delimitación e interrelación de los circuitos. Cocción a baja tempearatura, cocción al vacío. Gestión de calidad. Implementación de buenas prácticas de manufactura. Trazabilidad y producción. Organigrama de flujo y producción. Productividad. Envases.
COSTOS Y PRESUPUESTO GASTRONÓMICO
Objetos de costo. Unidad de costeo. Costeo de recetas culinarias. Tipos de costos y sus características.Control presupuestario. Presupuesto operativo, económico y financiero. Tipos de productos. Calidad y cantidad. Clasificación ABC. El rotulado de los alimentos. Fuentes de abastecimiento. Calificación de proveedores. Costeo de recetas y de menús. Costos para la toma de decisiones
RECURSOS HUMANOS Y LEGISLACIÓN APLICADA
La administración de los recursos humanos. El rol del gerente de personal. El arte de liderar. Clasificaciones y estilos de liderazgo. La motivación como clave de la eficacia organizacional. Teorías motivacionales. Concepto de comunicación. Proceso comunicacional. La presentación eficaz. Distinción entre grupo y equipo. Clasificación de roles dentro de un grupo. Etapas por las que atraviesa un grupo para convertirse en un verdadero equipo. La importancia de los equipos de trabajo. Los factores que hacen a un equipo exitoso. Job-description. Selección de personal. Descripción de posición y aviso laboral. La entrevista. Inducción del personal. La desvinculación laboral. La evaluación de desempeño. Concepto de capacitación laboral. Entrenamiento.
ATENCIÓN , SERVICIO Y CEREMONIAL
Concepto de servicio. Calidad y excelencia en el servicio. Clasificación de públicos. Herramientas para cada público. Concepto de personalidad, identidad e imagen. Herramientas básicas para el manejo de crisis. Principios y normas protocolares del ceremonial social sobre las que se fundamentan la atención y el servicio al cliente en situaciones sociales.
ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTE
Introducción a las organizaciones y a la administración. Estructura y diseño de una organización. Las funciones organizacionales. Problemática de la administración de un restaurante. Emprendimiento propio vs Franquicia. El plan de negocios como herramienta de análisis, estructura, resumen ejecutivo, análisis FODA, estudio de mercado, estudio económico financiero. Investigación de mercado del emprendimiento gastronómico. Tipos de menú y diseño de imagen. Departamentalización. Las funciones organizacionales: marketing, producción, finanzas, recursos humanos. Funciones y roles gerenciales: planeamiento, organización, dirección y control.
COMUNICACIÓN Y MEDIOS DIGITALES
La sociedad de la información. Internet. El mundo digital. Intranet. Extranet. Ecommerce. E-procurement. E-business. Supply chain management. Blogs. Podcast. Search engines. Interactividad. Instantaneidad. Cibercultura. Comunicaciones institucionales. Estrategias y tácticas de comunicación con los medios, de promoción y con públicos activos. Uso de redes sociales: Instagram, Facebook. Página Web. Email Marketing. Modelo IPCE. Community Manager. Imagen.
PRODUCCIÓN GASTRONÓMICA
Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Cortes. Cocciones, características, desperdicios, mermas y rendimiento. Cocina de ensamble, cook and hold. Cook and chill. Cocina Satélite. Cocina 4º y 5º gama. Operatividad y productividad. Delimitación e interrelación de los circuitos. Cocción a baja tempearatura, cocción al vacío. Gestión de calidad. Implementación de buenas prácticas de manufactura. Trazabilidad y producción. Organigrama de flujo y producción. Productividad. Envases.
2do Cuatrimestre
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones. Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
GESTIÓN Y COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El departamento de alimentos y bebidas. Funciones, descripción del cargo. Organización del trabajo. Departamentalización: la cocina, el restaurante, el catering, el bar, room service, servibar. Manejo de inventario. Determinación de estándares de alimentos y bebidas. Sistemas de facturación y de control. La caja. Tipos de producto, cantidad, calidad. Compras: técnicas, políticas. Proceso de compras. Selección y relación con proveedores. Recepción e inspección de mercadería. Control de calidad. Control de stock. Tamaño óptimo. Control de costos. Reposición.
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
MARKETING GASTRONÓMICO
Identificación de los distintos aspectos de la venta de servicio, la percepción del riesgo y la estacionalidad del negocio. Diferencia entre venta y comercialización. Desarrollo de un plan estratégico de comercialización, incluyendo la misión, objetivos y tácticas que conlleven a la concreción de los mismos. La negociación. Habilidades de un negociador efectivo. Generación de acuerdos. Utilización de teorías y técnicas de mediación. Cierre de negociación. Fidelización de clientes. Comportamiento del consumidor. Estrategias de marketing. Investigación de mercado. Segmentación, posicionamiento. Marketing mix: producto, plaza, precio, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones. Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.
BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y NUTRICIÓN
Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.
GESTIÓN Y COMPRAS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
El departamento de alimentos y bebidas. Funciones, descripción del cargo. Organización del trabajo. Departamentalización: la cocina, el restaurante, el catering, el bar, room service, servibar. Manejo de inventario. Determinación de estándares de alimentos y bebidas. Sistemas de facturación y de control. La caja. Tipos de producto, cantidad, calidad. Compras: técnicas, políticas. Proceso de compras. Selección y relación con proveedores. Recepción e inspección de mercadería. Control de calidad. Control de stock. Tamaño óptimo. Control de costos. Reposición.
DISEÑO Y EQUIPAMIENTO
Tipos, características y mantenimiento del equipamiento de una cocina. Extracciones, ventilaciones. Criterios sanitarios. Cálculo de superficie y cantidad de equipamiento necesario en función de la capacidad del restaurante. Reglamentaciones y habilitaciones. El diseño sanitario de la cocina.
MARKETING GASTRONÓMICO
Identificación de los distintos aspectos de la venta de servicio, la percepción del riesgo y la estacionalidad del negocio. Diferencia entre venta y comercialización. Desarrollo de un plan estratégico de comercialización, incluyendo la misión, objetivos y tácticas que conlleven a la concreción de los mismos. La negociación. Habilidades de un negociador efectivo. Generación de acuerdos. Utilización de teorías y técnicas de mediación. Cierre de negociación. Fidelización de clientes. Comportamiento del consumidor. Estrategias de marketing. Investigación de mercado. Segmentación, posicionamiento. Marketing mix: producto, plaza, precio, promoción. Comunicaciones integradas de marketing.
Perfil de alumno
Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en gerenciamiento gastronómico estará formado para:
- Gestionar restaurantes dirigiendo y supervisando todos los procesos y coordinando el equipo de personas
- Diseñar y desarrollar nuevas propuestas innovadoras
- Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción
- Desarrollar actividades de asesoría y consultoría, en la puesta en marcha
- La comunicación y en la rentabilidad
Campos de accion
- Gerente de restaurante
- Gerente comercial de empresas de catering, cadenas de restaurantes, de franquicias
- Gerente del departamento de alimentos y bebidas en hoteles y cadenas de restaurantes
- Director de servicio y atención al cliente
- Asesor gastronómico
Porque elegirnos
Porque elegirnos
Experiencia de alumnos
Florencia Micaela Scarlata
Ejecutiva de Compras en Distribuidora Blancaluna
"Gracias a las amplias materias pude enfocarme, ingresar y especializarme desde hace años en el área de compras gastronómicas."
Mauro Pellegrino
Director de restaurantes, Four Seasons Buenos Aires.
"Para mí la escuela fue el segundo impulso necesario en mi carrera gastronómica, que me llevó donde estoy hoy."
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