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Tu estilo lo construís siendo genuino

Esteban Klenzi, egresado del Instituto, ya ha recorrido tres de las mejores cocinas del mundo en su brevísima carrera. Nos cuenta ese paso y su visión de ser chef hoy.
Hoy el parte de la brigada de Boragó Santiago de Chile, del chef Rodolfo Guzmán, una constante en la lista “The World’s 50 Best Restaurants". Pero esa no es la única apuesta fuerte. Previamente pasó por Mugaritz, Errenteria, Guipuzkoa. Euskadi, un lujo enclavado en San Sebastián que de la mano de Andoni Luis Aduriz crea una cocina que define tecnoemocionalmente española. Pero allí no ha quedado la cosa. Su carrera también lo llevó a Girona. Catalunya, donde hizo camino en el mítico El Celler de Can Roca. Es que Esteban Klenzi, egresado del Instituto de Gato Dumas, se lanzó a correr el mundo, y ya lleva unos cuantos kilómetros. ¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con la cocina? Siendo argentino, es claramente el asado. Lo recuerdo desde siempre, juntarme a comer todos los fines de semana con toda la familia, con mi papá y sus hermanos haciendo el asado y yo medido en medio, ayudándoles, metiendo las narices, molestándoles ... allí nació mi apego a la cocina. ¿Cómo comiste en casa cuando eras niño? En casa se comía siempre bien y lo que nos gustaba. Siempre se cocinó en casa, había ollas prendidas. Mamá y papá estaban en la cocina. Nunca faltó un plato de comida, casera y bien rica. De esos platos que llenaban la panza pero también un poquito el corazón. ¿Qué ingredientes odiaste en ese momento? Nunca odié un ingrediente o una preparación. Pero sí recuerdo que la polenta y el puchero no era algo que me divirtiera comer. Los días que se servían iba a comer igual, pero malhumorado. Hoy son dos cosas que me encantan. También recuerdo que le sacaba puntillosamente toda la grasa a los bifes y a las costeletas, era meticuloso, y hoy si me das una totalmente magra y no me agrada. Y otro ingrediente que no me gustaba era la leche. Mis padres eran insistentes con ella, pero yo me resistía. ¿Cómo afectan tus diferentes experiencias de vida a tu cocina? Hoy se habla mucho de que la cocina es producto de todo aquello que viví y soñé, y estoy muy de acuerdo con ese concepto, creo que es real, creo que las experiencias de vida nos marcan muchísimo, en todo, y si soy cocinero esas influencias aportan a lo que hago, como ocurre en cualquier otra profesión. Pero también creo que la cocina tiene mucho de dejar fluir y del momento que surge, dar paso a la creatividad. Si estoy en la cocina y se me ocurre algo, lo pruebo y sale buenísimo, aunque no provenga de un recuerdo de mi infancia o de algo que experimenté previamente. Puede estar igual de rico, me sigue representando como cocinero, y es igual de válido. Creo que las experiencias de vida como cocinero aportan, pero no creo que sean todo. En mi caso representa mucho lo que es mi estilo de cocina, pero no es sólo eso. ¿Cómo se construye un líder de cocina? ¿Qué atributos debe tener? Se construye fundamentalmente a base de trabajo. Es el principal factor. Es difícil, es un ambiente bastante tenso por algunos momentos. Puede ser tedioso y sacrificado. Ser un líder, ser consciente de esto y estar frente a un equipo que te responda, siendo que muchas veces está a su límite de posibilidades, requiere mucho trabajo, humildad y con corazón. Entendiendo que estamos trabajando con personas y no hay nada más importante que eso, la base de todo para que el equipo responda. Ser buena persona es una de las bases del liderazgo. Un sujeto puede nacer con cierto carácter de líder y le puede resulta más fácil que a otra, pero si no le suma trabajo y empatía no le va a ser fácil. ¿Qué valor tiene la formación en la carrera de un chef? Hoy, en el momento en que está la profesión, es muy importante la formación. Hace muchos años la mayoría era cocinero de oficio, hoy en día, por la competitividad es necesaria la capacitación, para saber qué está pasando cuando estoy hirviendo una papa o salteando un vegetal y saber con qué trabajo y qué hago. Por ejemplo, para tener conciencia de temas como la higiene que debe ser respetada sabiendo los por qué. La formación en cualquier profesión es fundamental. Si bien hay casos que pueden llegar a lo más alto sin educación académica, son las excepciones. Para trabajar hay que estar súperpreparado. ¿Cómo construyes tu propio estilo? Lo construís siendo genuino, siendo quien sos. Hay que nutrirse, inspirarse de muchos cocineros y de muchos referentes, cada restaurante siempre deja huellas, a la hora de pensar dónde buscar el sabor ¿A dónde crees que van las tendencias de la cocina internacional y, en particular, a las tendencias de tu cocina? Van hacia la simplificación. Estamos buscando el sabor en las cosas simples y creativas, sin perder la cabeza. Buen producto, buena técnica, pero ésta siempre debajo del producto. ¿A qué retos te enfrentas cada día en tu lugar? Son muy variados y numerosos. En cuanto a cómo llega un producto, en qué estado, a qué hora, para poder planificar los servicios, llegar con la mise en place... También personales: tratando de hacer lo mejor posible, como uno cree que es lo mejor, dando todo de uno mismo para cumplir con la expectativas de los clientes y las propias. ¿Podés identificar con 10 adjetivos el estilo de cocina que se encuentra en tu restaurante? Chilena, de territorios, endémica, tradicional, de producto, creativa, moderna, simple, sabrosa, orden, puntualidad, disciplina. Mis experiencias tanto en El Celler o en Mugaritz eran más vanguardistas o radicales en uno u otro sentido, transgresores o tradicionales, pero la disciplina y el profesionalismo son dos cualidades que me enseñaron a trasladarlas a todas las cocinas. ¿Podrías hablar de 5 ingredientes o preparaciones que te gusta comer? Soy muy clásico y básico: asado como el de mi papá no hay, la milanesa napolitana con papas fritas de mi mamá es algo que amaré de por vida; un buen flan de postre. Soy de Rosario, así que pescado de río es un ingrediente muy apreciado para mi. Soy muy carnívoro así que no sólo me gusta comer carne, sino que me gusta trabajar con muchos cortes diferentes. Me gusta lo casero, lo de casa, lo de siempre.