Sommelier Profesional

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Alcance del certificado de formación profesional

La certificación de sommelier (formación profesional nivel II) habilita para desempeñarse en restaurantes, hoteles y bodegas como responsable del servicio del vino. Tendrá las competencias para catar, asesorar sobre un vino y realizar el servicio del vino, aplicando las técnicas correspondientes.

• Nivel de certificación que otorga: Certificado de Formación Profesional Inicial – Nivel de Certificación II –
• Denominación del certificado: Sommelier.
• Duración: 213 horas reloj.
• Condiciones de ingreso: Estudios de nivel de educación primaria completos y aprobados o ciclo básico de escuela secundaria (según lo dispuesto en la resolución CFE Nº 13/07).
• Cursada regular: 4 cuatrimestres, 2 años.

Plan de Estudio

1er Cuatrimestre

2do Cuatrimestre

3er Cuatrimestre

4to Cuatrimestre

Introducción a la Sommellerie

Origen y evolución. El sommelier: funciones y cualidades. El vino, sus orígenes y evolución. El vino y la salud. Las propiedades del vino. Conocimiento básico de las regiones de producción. Conocimiento de los diferentes cepajes. Conocimiento de los diferentes tipos de botellas. Las copas aptas para cada tipo vino y servicio. La decantación y el trasvasado de vinos. Tipos de tapones de corcho. Su fabricación. Clasificación según sus medidas y su composición. La incidencia del tapón sobre la guarda del vino. La cápsula y los diferentes tipos. Conocimientos básicos de bebidas destiladas.

Servicio de Alimentos y Bebidas

Introducción a la restauración. Clasificación. Empresas que forman parte del sector. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas.

Apreciación Sensorial de Productos Gourmet

Que el alumno logre asimilar los conceptos necesarios para poder realizar la evaluación sensorial de la calidad de los distintos productos gourmet ofertados en la restauración. Calidad sensorial. Concepto y alcances. Los sentidos. Ejercicios prácticos de introducción. La apariencia de los alimentos. La textura de los alimentos. El flavor de los alimentos. Análisis sensorial de quesos. Análisis sensorial de fiambres, embutidos y patés. Análisis sensorial de panes. Análisis sensorial de aceite de oliva. Análisis sensorial de aguas. Análisis sensorial de infusiones (té, café, mate). Análisis sensorial de miel. Análisis sensorial de hongos. Análisis sensorial de cacao y chocolate. Análisis sensorial de frutas y hortalizas. El desarrollo de la materia se acompaña con la práctica de degustaciones de los distintos productos.

Geografía Vitivinícola del Nuevo Mundo

Países productores del nuevo mundo, desde su historia con el vino, legislación y su ecosistema. Zonas de producción, cepas y denominación de origen. Estadísticas de consumo. Estados Unidos, Chile, Uruguay, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, etc.

Vinificación y Viticultura

Sistema tradicional de elaboración en tinto, blanco y rosado. Elaboraciones no tradicionales: termomaceración, maceración carbónica, cosecha tardía, podredumbre noble. Elaboración de vinos espumosos: método tradicional y no tradicional. Elaboración de vinos especiales y vinos encabezados. Los azúcares de la vid. Los ácidos mayoritarios de la uva y su desarrollo en la elaboración. Los fenómenos químicos que se producen durante la transformación del mosto en vino. Composición química del vino Las diferentes clasificaciones de los vinos. Las alteraciones de los vinos: quebraduras, enfermedades y defectos. La crianza en roble. La barrica de roble: tipos, orígenes, formatos, fenómenos que ocurren dentro de ella. El añejamiento en botella. Ciclo de vida de un vino. Vinos que se someten al añejamiento. Fases o etapas del añejamiento natural de los vinos. La sistemática de la vid, las familias de vitis, sistemas de conducción más utilizados y su incidencia en el vino terminado. Manejo del riego, sistema de riego y su respuesta. Manejo de la canopía (follaje). Enfermedades propias de los cultivos, tratamientos fitosanitarios. Labores culturales del viñedo: la poda y sus variantes. Simbiosis entre el clima suelo y viñedo. La uva y su ciclo de maduración. El racimo de uva: su composición. La maduración fisiológica e industrial. Acción del hombre sobre el clima. Acción del hombre sobre el suelo.

Bebidas y Coctelería

Características sensoriales y de calidad de bebidas maceradas, fermentadas y destiladas. Cócteles tradicionales y modernos. Técnicas para la elaboración de cócteles tradicionales y modernos. El sabor y el color en la preparación de cócteles. Cócteles alcohólicos y bebidas sin alcohol. Técnicas y características para la evaluación sensorial de bebidas.

Geografía Vitivinícola del Viejo Mundo

Países productores del viejo mundo, desde su historia con el vino, legislación y su ecosistema. Zonas de producción, cepas y denominación de origen. Estadísticas de consumo. Europa, zonas de producción: Francia: concepto de terroir. Italia, España, Portugal, Alemania, Europa del este.

Maridaje entre Vinos y Comidas

Criterios que determinan la elección de un vino. El vino en un menú. Combinación de vinos y comidas: salsas suaves y picantes, distintas carnes con distintos puntos de cocción, etc. Conocer el sabor que presentará el plato terminado al leer la receta. Criterios de selección del vino en función de las características sensoriales del plato.

Finalidad

• La finalidad del trayecto de formación profesional en sommelier incluye espacios curriculares destinados a la construcción de los saberes propios del trabajo técnico profesional, las problemáticas del mismo y el desarrollo de habilidades, funciones y tareas específicas.
• Con la finalidad de integrar y contrastar los saberes adquiridos, se introducirá a los alumnos en prácticas profesionalizantes, bajo la coordinación de un profesor que estará a cargo del seguimiento y la evaluación de las actividades de los alumnos.

Objetivos

• Conocer las cualidades sensoriales que caracterizan a los diferentes tipos de vinos.
• Conocer las cualidades sensoriales que determinan la calidad dentro de un mismo tipo de vino.
• Conocer las cualidades sensoriales de otras bebidas y productos gourmet.
• Conocer los criterios sobre el maridaje entre vinos y comidas para poder aconsejar.
• Asesorar sobre las cualidades de los diferentes vinos de una carta.
• Conocer los principios del servicio de alimentos y bebidas.
• Realizar el servicio de todo tipo de vinos en comidas informales y formales.