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Profesional en Gastronomía

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Nuestro enfoque: Técnica. Arte. Actualidad

Nuestro objetivo con este programa de formación en arte culinario es prepara cocineros profesionales que respondan a las cualidades y exigencias actuales del amplio y variado mundo de la gastronomía (a nivel nacional e internacional). Para cumplir con este objetivo el aprendizaje se basa en un 75% de técnica y práctica absoluta; ejes sobre los cuales se desarrollan los distintos contenidos curriculares.

El propósito es formar profesionales que puedan trabajar operativamente como cocineros en restaurantes o cualquier otra empresa del sector gastronómico y alimentario, además de tener las herramientas suficientes para el desarrollo de nuevos emprendimientos.

Nuestro modelo educativo se apoya sobre el aprendizaje eminentemente práctico, en el cual el principal protagonista es el alumno, ya que él mismo irá descubriendo el conocimiento y se irá autosuperando en función a sus competencias y habilidades. Dentro de este proceso educativo, los docentes actúan como guías, siendo su principal pilar la comunicación que se genera entre este y el alumno. Este modelo educativo valora los conocimientos, las habilidades y la actitud de cada alumno.

  • Certificado de formación Profesional: Cocinero
  • Requisito de ingreso: Estudio primario completo y aprobado.
  • Duración del plan de estudios: 4 cuatrimestres que se cursan en 2 años. 362 horas presenciales totales.
  • Modalidad de cursada: 5 horas semanales cursadas 1 día por semana. | 5 horas semanales cursadas 2 días por semana. | Intensivo: 16 horas semanales cursadas 4 días por semana (Duración: 4 meses).

Plan de Estudio

1er Cuatrimestre
COCINA 1
COCINA ÉTNICA
HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL
2do Cuatrimestre
PASTAS Y SALSAS
PANADERÍA
PASTELERÍA 1
GESTIÓN Y SERVICIO
3er Cuatrimestre
COCINA 2
COCINA MODERNA
MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL
4to Cuatrimestre
COCINA FRIA Y PARA EVENTOS
PANADERÍA DULCE
PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERÍA
VINOS
CATERING Y EVENTOS

COCINA 1

Cualidades del cocinero profesional. La brigada de cocina. La mise en place. Técnicas de corte de vegetales. Concepto básico de cocción. Introducción a los métodos básicos de cocción en materias primas simples (carne vacuna, pollo, carne de pescado). Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de corte y métodos de cocción, con variación de la materia prima. Guarniciones clásicas con vegetales y con papa. Preparaciones clásicas con huevo. Arroces y cereales.

COCINA ÉTNICA

Conceptos sobre las costumbres culinarias y alimentos básicos de cada etnia. Técnicas clásicas para la elaboración de platos fríos y calientes, emblemáticos de la cocina de medio oriente, americana, asiática y sushi.

HIGIENE Y NUTRICIÓN - VIRTUAL

Microorganismos. Bacterias. Intoxicaciones provocadas por los alimentos. Distintas alteraciones de los alimentos, formas de evitarlas. Tipos de contaminaciones en alimentos, formas de evitarlas. Preservación de alimentos. Peligros y riesgos más frecuentes en la cocina. "Buenas prácticas" (BMP). HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Nutrición. Etapas de la nutrición. Leyes de la alimentación. Sistema digestivo. Nutrientes. Clasificación. Funciones y fuentes. Alimentos. Definición y clasificación de los alimentos. Productos estimulantes o fruitivos. Productos correctivos y coadyuvantes. Energía y parámetros nutricionales.

PASTAS Y SALSAS

Masas, rellenos y salsas. Coloración natural y artificial. Cocción y conservación. Ñoquis. Cintas. Pastas de diferentes formas. Pastas rellenas cerradas. Pastas rellenas abiertas. Salsas clásicas italianas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas de amasado, formado y métodos de cocción, con variación de la materia prima.

PANADERÍA

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, bollado y fermentado. Concepto básico de la cocción de las masas panaderas en la elaboración de panes clásicos para restaurante y tiendas. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

PASTELERÍA 1

Equipamiento y utensilios básicos. Técnicas básicas de amasado, batido, decoración, cocciones. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima, para la elaboración de productos clásicos y básicos de la pastelería : masas quebradas, cremas frías y cocidas, batidos livianos y pesados, cookies, masa choux, hojaldre. Postres clásicos.

GESTIÓN Y SERVICIO

Procedimientos de rutina. Recepción y salida de mercaderías. Cierre y Reportes. Tipos de almacenamientos. Inventario. Control de stock. Criterios para determinar la cantidad a pedir. Indicadores útiles para el área de abastecimiento. Control interno. Brigada de salón: Sus funciones Concepto de servicio. El personal de servicio. La calidad del servicio. Elementos del salón. Montaje de mesas. La comanda. Tipos de servicio de alimentos y bebidas. Desarrollo del servicio. Tareas post servicio. Servicio de vino y otras bebidas. Tipos de copas. Tipos básicos de menús. El menú y el servicio.

COCINA 2

Tratamientos preliminares de las diferentes materias primas: deshuesado, despinado, fileteado, troceado, entre otros. Métodos de cocción combinados: concepto, procedimiento de aplicación y finalidad de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima : carne vacuna, aves, conejo, pescados redondos, pescados planos, mariscos.

COCINA MODERNA

Métodos de cocción modernos de preparación y presentación, conceptos, procedimientos y finalidades de los mismos. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas y métodos de cocción, con variación de la materia prima; pato, salmón, otros pescados de mar, pescados de río, carnes de caza. Características de las nuevas tecnologías para aplicar las nuevas tendencias culinarias: vacío, circuladores térmicos, hornos inteligentes, ahumadores, estabilizantes, geles, entre otros. Conceptos, procedimientos de aplicación y finalidades de los mismos. La cocina creativa y técnicas de vanguardia.

MATERIAS PRIMAS - VIRTUAL

Definición de alimento. El agua. Vegetales. Huevo: Composición y propiedades funcionales. Aceites y grasas. Manteca y margarinas. Azúcares. Productos de la confitería. Proteínas. Enzimas. Proteínas de la carne. Proteínas de la leche. Proteínas de la harina. Productos lácteos: leche, ricota, mascarpone y yogurt. Productos cárnicos. Procesos químicos básicos de importancia en la cocina: Estados, pasaje de estados. Procesos de separación. Transferencia de calor. Fermentación. Maceración. Marinado. Emulsiones. Geles. Colorantes.

COCINA FRÍA Y PARA EVENTOS

Técnicas clásicas y modernas para la elaboración y presentación de preparaciones tradicionales para eventos: canapés, finger food, buffets fríos y calientes, patés y balotinas. El uso de las nuevas tecnologías en la producción de comida para eventos.

PANADERÍA DULCE

Técnicas básicas para la elaboración de piezas grandes y pequeñas de la panadería dulce. Técnicas para la elaboración de masas panaderas laminadas dulces. Recetas de aplicación de las diferentes técnicas, con variación de la materia prima.

PASTELERÍA 2 Y CHOCOLATERÍA

Técnicas para la elaboración de una variedad de tortas clásicas y modernas. Técnicas para el montaje, armado y presentación de tortas. Templado de chocolate. Elaboración de bombones de corte y rellenos. Concepto de ganache. Decoraciones simples con chocolate. Estructuras básicas con chocolate.

VINOS

Composición del vino. Sensaciones. Bodegas tradicionales nacionales e internacionales. Tapones y maderas en la elaboración y conservación. Vinos y gastronomía, principios de maridajes: vinos y comidas. Teoría de la degustación. Degustación de varietales y genéricos.

CATERING Y EVENTOS

Definición de catering y sus características especiales. Clasificación de catering según el mercado al que va dirigido: Catering de transporte, catering colectivo y social. Catering especial o de alta gama. Concepto y modalidad de banquetes. Composición del menú. Cálculo de cantidades de alimentos y bebidas. Cronograma. Planificación y organización. Hoja de ruta. Timing. La planificación de eventos. Las etapas y sus tiempos. La información básica y el brief. Los recursos humanos y técnicos. La estimación de tiempos y la calendarización: cronogramas, agendas y programas. Convocatoria de invitados. La evaluación del evento.

Perfil de Alumno

Al finalizar sus estudios el egresado de este programa en arte culinario estará formado para:

  • Dirigir a nivel profesional todo tipo de cocina y empresa del sector gastronómico y alimentario a nivel local e internacional.
  • Diseñar y desarrollar nuevas propuestas en el ámbito culinario.
  • Identificar y desarrollar técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria.
  • Participar de actividades de investigación e innovación de nuevos productos en la industria alimentaria.

Campos de Acción

  • Cocineros.
  • Chef de Cocina.
  • Chef Ejecutivo en hoteles y cadenas de restaurantes.
  • Director de investigación, desarrollo y aplicaciones en empresas alimentarias.

Experiencias de Alumnos

Mauro Colagreco
Egresado del Colegio Gato Dumas. Dueño de Restaurante Mirazur. www.mirazur.fr

  1. ¿Qué significó haber estudiado en Gato Dumas en tu desarrollo profesional? ¿Qué valorás más del Colegio?
    Haber estudiado en Gato Dumas fue un gran comienzo para mi, en el Colegio nunca te mentían en cuanto a la carga de trabajo que demandaba esta carrera y lo importante que era tener conocimiento del negocio gastronómico global, no solo de la cocina si no también la parte administrativa.
  2. ¿Qué proyectos desarrollaste con apoyo de la carrera que estudiaste? ¿Estás pensando en nuevos proyectos profesionales?
    Los proyectos que desarrollé siempre fueron con relación a mis estudios, tanto de cocina como también mi pasaje de 2 años en ciencias económicas. Acabamos de abrir un restaurante en Shanghai y estamos concretando varios otros proyectos relacionados con el mundo de la gastronomía.
  3. ¿Qué le aconsejarías a un alumno del Colegio o a una persona interesada en estudiar gastronomía?
    Que sea consciente que el universo gastronómico no es solamente una cocina y que sea consciente que es una profesión que abarca muchísimo tiempo de nuestra vida.

Adrian Gerboles
Egresado de Gato Dumas. Sous Chef Hilton.

  1. ¿Qué significó haber estudiado en Gato Dumas en tu desarrollo profesional? ¿Qué valoras más del Colegio?
    La verdad es que me significo el comienzo de toda mi carrera, fueron los que me aportaron las solidas bases y buenos conocimientos para poder crear mi carrera en base a sacrificio y esfuerzo. Lo que valoro del colegio es que siempre estamos interactuando conjuntamente, tanto en clases magistrales, concursos internos y demás actividades.
  2. ¿Qué proyectos desarrollaste con apoyo de la carrera que estudiaste? ¿Estás pensando en nuevos proyectos profesionales?
    Los proyectos fueron varios, creo que pude aportar muchas cosas en los hoteles que estuve y eso a uno lo va llenado de satisfacción y creo que cuando uno deja una organización y se lo recuerda de la mejor manera es que su trabajo fue muy bueno dentro de esta. También pude viajar y capacitarme eso también son buenos proyectos cumplidos, pude trabajar en Brasil y fue una experiencia muy rica en productos y conocimientos. Proyectos futuros ser Chef Ejecutivo dentro de un hotel, ya llevo muchos años siendo sous chef Ejecutivo y ahora trabajando en Hilton Bs As una muy buena experiencia y me dará la puerta para dar ese paso pronto. También me gustaría poder ser instructor de cocina en un futuro para transmitir mi experiencia de trabajo.
  3. ¿Qué le aconsejarías a un alumno del Colegio o a una persona interesada en estudiar gastronomía?
    Creo que los mejores tres consejos son 1 capacitarse, 2 capacitarse y 3 capacitarse, también hay que poner mucho esfuerzo personal y sacrificio, ya que es una carrera sacrificada, pero muy linda a la vez.
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  • Curso de Especialización en Café
  • Especialización en Tecnología y Arte culinario

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