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Julieta Oriolo: perfumes de calabria

La chef revela los secretos de la nduja, un embutido calabrés que ya se produce en la Argentina y enriquece sus platos inspirados en la gastronomía italiana.

La mano es un ingrediente más", dice Julieta Oriolo, mientras unta una tostada de pan casero con una rodaja potente de nduja, el embutido emblemático de Calabria. Sirve una sopa de porotos y salsa pomodoro y acomoda con prolijidad la tostada sobre el plato. Entonces sonríe.

-Yo como esto y soy feliz. Me conecta acá [se señala el corazón].

Julieta Oriolo encontró la nduja buscando productos italianos para su restaurante La Alacena (Gascón 1401). Se trata de un embutido originario de Calabria -de la ciudad de Spilinga, donde cuenta con Denominación de Origen Protegida- que se elabora con la mezcla de los recortes y partes grasas del cerdo, peperoncino calabrés y sal (algunos también lo ahúman). "Hace un tiempo quise abrir mi propia salumería, ese proyecto finalmente derivó en mi restaurante. Empecé produciendo guanciale con la papada del cerdo; más tarde me animé a servir lardo, que para mí es la mejor grasa de este animal (es la grasa de la espalda del cerdo, blanca, perlada). A la gente le encantó. Mi cocina es de base italiana, siempre estoy buscando productos. Hablando con mi mamá, que es calabresa, llegué a la nduja. Cuando finalmente pude conseguirla, todos mis sabores de infancia aparecieron de repente en mi cocina."

La nduja es el resultado de una política: aprovechar todo el cerdo. Se elabora con los recortes que sobran de la faena y se mezclan con el peperoncino. Tras moler bien carne y pimiento, esa pasta se sala, se dispone en una tripa natural y se deja secar y a veces se ahúma. "Esta maravilla cremosa puede ser más o menos picante, según la receta. Para mí es puro sabor", dice la chef.

Oriolo estudió en el Colegio Gato Dumas, trabajó en distintos restaurantes como Bar Uriarte, Malvón, Le Blé, BASA y Grand Café antes de abrir La Alacena (junto con su socia, Mariana Bauzá). Pero su saber no se termina sólo en las cuestiones técnicas y formales de la cocina, que domina con maestría. Su conocimiento se alimenta de otras voces, otros ámbitos. "Puedo conversar con mi mamá (Irene) o mis tías y siempre terminamos hablando de recetas. Ellas me dictan en dialecto calabrés, ése es el idioma de la cocina para ellas. Y mi papá Marcos también cocina muy bien. Lo que yo hago son los platos de mi familia, los que comimos toda la vida."

En el inventario de recetas de Oriolo no se sabe qué manjar probar primero. Ella las va enumerando y el paladar se entusiasma: "Cuando yo era chica mi abuela materna, Giuletta, cocinaba mucho, pero no me dejaba entrar en la cocina, ese era su mundo privado. A mí tampoco me gusta que se metan en la cocina cuando estoy haciendo algo. Debo de haberlo heredado de ella. Pero se ve que yo espiaba bien, muchas veces estoy haciendo una receta y de pronto hago algo sin pensar, como saltear unas hojas de albahaca en unas gotas de oliva. Son escenas que vuelven al presente ¡y ahí encuentro ese sabor de la infancia que estaba buscando! Así aparecieron las pulpetas, los porotos, la pasta con ricota, la achicoria, las habas con cebolla y ajo. De alguna manera, que yo cocine hizo que todo ese patrimonio familiar se pusiera en papel. La nduja la usaban dentro de la salsa o sobre la pasta con tomate, a mí me emociona que ya se pueda conseguir en la Argentina".

Es probable que nduja provenga de la palabra francesa andouille, otro embutido similar y muy tradicional de la gastronomía francesa. "Aporta sabor a las preparaciones, en general va con pomodoro, es una delicia. Y me interesa comprender cómo esto que hoy es un producto gourmet, en su origen fue una comida de la pobreza, se hacía con lo que sobraba del cerdo y con mucho picante. Siempre pienso que comer picante ayuda a pasar el hambre, algo de eso debe haber."

 

Por Laura Litvin - Diario La Nación
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